Miam-miam d'ici et d'ailleurs

L'agneau à ma façon

L'automne est bien en place mais le soleil persiste à résister sur une ligne de repli solidement établie comme l'expriment si bien nos stratèges émérites lorsqu'il s'agit de parler de la retraite....

Aujourd'hui je vous propose une recette très économique et très simple. Les deux adjectifs se conjuguent assez bien.

Il s'agit d'un plat que j'ai découvert chez la soeur de ma grand-mère maternelle qui a vécu ces derniers jours dans le quartier des Halles, A une époque où les Halles étaient les halles et non pas un forum. Il m'arrive de fréquenter ce quartier régulièrement non pas pour le Forum mais en premier lieu professionnellement mais aussi et surtout pour le plaisir. J'y retrouve mon fournisseur Dehillerin et l'un des vendeurs, laotien d'origine. Nous nous connaissons depuis des années et nous partageons une relation sympathique exprimée souvent dans le demi-mot.

Je vous propose donc l'agneau à ma façon.


Pour quatre convives :

Une poitrine d'agneau complète (épigramme), désossée par votre boucher ou par vous-même si vous avez les couteaux qui vont bien. Si l'agneau est petit prendre deux poitrines complètes.

Préparez une farce composée de persil simple, et ail. Hâcher le tout. Adepte de l'échalote je renforce cette farce avec des échalotes.

Prendre les demi-poitrines les étaler sur la plan de de travail, les saler, les poivrer (là aussi j'utilise un mélange de poivre blanc, coriandre, genièvre). Répartir le hâchis sur les demi-poitrines et les rouler en forme de « boudin » en commençant par la pointe. Les ficeler. Les laisser reposer au frais quelques heures.

Une heure-trente avant les repas, les faire revenir rapidement en cocotte légèrement huilée et les enfourner à four thermostat 5 pendant cinquante à soixante-dix minutes. Retourner à mi-cuisson.

Servir tranché accompagné de flageolets ou de haricots blancs.

Servir accompagné d'un vin rosé sec très frais (Bordeaux clairet par exemple). Voire d'un Bergerac rouge ou d'un Châteaugay rosé.

J'ai plusieurs variantes :

Les épigrammes peuvent être huilés d'une bonne huile d'olive au préalable. On peut servir les restes tranchés sur du pain bis comme de l'andouille (Gaillac blanc perlé, voire Cassis blanc quand on est riche).

On peut effectuer la cuisson, lente, sur des braises dans la cheminée ou sur une grille face aux volcans, voire aux montagnes. Pour la petite histoire j'ai présenté ce plat à mes amis tyroliens du côté de Saint Jean de Tyrol.... en pleine zone de révolte contre les troupes d'Eugène de Beauharnais. Les poitrines ont fait le voyage dans la glacière et ont été cuisinées le surlendemain. J'ai fait gagner quelques voix en faveur de l'Empereur.

Les coquilles Saint-Jacques selon ma chanson

Marché pour 6 personnes

Prévoir 18 coquilles Saint-Jacques. Il faut ce qu'il faut : en effet c'est une entrée que l'on aborde avec gourmandise. Gourmandise d'autant mieux assumée qu'elle est quasiment diététique. On peut envisager l'achat deux à trois semaines avant la réalisation du repas en choisissant un jour où les prix sont propices, en effet le cours de la « Coquille » est très volatile. Faire ouvrir les coquilles par le poissonnier, à moins que vous vouliez absolument vous livrer à ce type de sport. J'apprécie mais je préfère aller me promener car cette tâche est assez fastidieuse.

Nettoyer les noix et le corail à l'eau courante puis sécher à l'aide d'un papier absorbant, filmer par trois unités et déposer au congélateur.

Sortir les coquilles 12 heures avant leur utilisation et les faire décongeler dans une préparation moitié lait-moitié eau (Volvic ou Vittel de préférence).

Beurre, le jus d'un demi-citron, sel, poivre blanc, coriandre en grains.

Le jour même :

Clarifier une centaine de grammes de beurre, filtrer et verser ce beurre épuré dans une poele anti-adhésive suffisamment grande pour contenir les noix et les coraux

Egoutter les coraux et les noix, les sécher sur un papier absorbant

Escaloper les noix de Saint-Jacques si elles sont épaisses

Faire cuire rapidement 3 à 4 minutes (pas plus les chairs prenant rapidement une texture élastique...)

Pendant ce temps réchauffer les coquilles naturelles, en porcelaine voire en pyrex

Répartir les noix escalopées, les coraux dans les coquilles, arroser les préparations à l'aide du beurre clarifié, déglacé avec le jus du demi-citron.

Saler (très modérément voire pas du tout), un tour de moulin à poivre (blanc) en mélange avec des grains de coriandre.

Servir aussitôt accompagné d'un Bourgogne Chardonnay, d'un Graves blanc, éventuellement d'un Alsace pinot blanc.

Baeckaoffa

Marché pour 6 personnes

500 g de collet de porc (désossé et dégraissé)

500 g d'épaule de veau ou de quasi

500 g d'épaule d'agneau désossée

1 pied de veau, 1 queue de porc

1,5 kg de pommes de terre, 3 gros oignons, 3 poireaux, 2 carottes

3 gousses d'ail

30 cl de vin blanc (pinot blanc de préférence)

1 bouquet garni

sel et poivre, genièvre en grains

Pour luter la terrine

300 g de farine, 4 cuillerées d'huile, 1 verre d'eau

Préparation : 45 minutes

Cuisson: 3 heures

La veille :

découper les viandes en gros cubes et la disposer avec la queue de porc et le pied de veau dans un grand saladier

ajouter tous les éléments nécessaires à la marinade : la carotte, l'ail, l'oignon, préalablement épluchés et émincés, le bouquet garni et le vin

saler et poivrer, ajouter quelques grains de genièvre

couvrir et réserver au frais.

Le jour même :

préchauffer le four à 175° C (thermostat 5-6)

éplucher les pommes de terre et la carotte, les laver et les couper en fines rondelles

Laver les poireaux et les découper en lamelles

éplucher et émincer les oignons et les gousses d'ail

récupérer la viande en prenant soin de conserver la marinade et les légumes

Dans la terrine, disposer une couche pommes de terre, d'oignons, de carottes et de poireaux. Puis ajouter un peu de viande et d 'ail, ainsi que le pied de veau, la queue de porc et le bouquet garni.

Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire avec le reste de légumes en prenant soin de terminer par une couche de pommes de terre. Incorporer les légumes de la marinade et verser celle-ci sur la préparation.

Mélanger la farine avec l'huile et le verre d'eau de manière à obtenir une pâte homogène et souple. Luter le couvercle. Placer au four thermostat 5-6 pendant 3 heures.

Servir accompagné d'un vin pinot blanc ou mieux un tokay pinot gris, plus équilibré lors du service.

Quelques remarques personnelles :

J'ai cuisiné ce plat à plusieurs reprises selon la recette « traditionnelle », jusqu'au jour où j'ai déjeuné dans le sud de l'Alsace dans une ferme-auberge. Et c'est cette recette qui recueille toutes mes faveurs.

En effet généralement on lit boeuf à la place du veau et riesling au lieu du pinot blanc. Le veau est plus fin que la viande de boeuf et le pinot blanc est plus rond, moins acide que le riesling et donc plus apte à entrer en cuisine. En service le pinot gris rehausse ce plat.

Comme d'habitude je recherche l'amélioration : sachant l'origine « germanique » de ce plat je fais appel au cumin. Je ne sale pas la marinade … mais juste au moment de la mise en terrine. Le pied de veau sera fendu pour lui permettre de jouer son rôle ….

Il est écrit 30 cl de vin, je conseille de prévoir 50 cl, surtout si la chaleur du four est réglé sur 6, mais aussi en fonction de la variété des pommes de terre. Il est préférable de prévoir une cuisson réglée à 5. C'est le genre de plat qui préfère les cuissons lentes.

Il est entendu qu'une terrine alsacienne traditionnelle est préférable. Sinon une cocotte en fonte noire fait parfaitement l'affaire.

Ma salade de courgettes

Bien ! Vous aurez compris qu'avec ces plats disons "généreux" il faut faire une pause. Je vous propose donc deux recettes de salades : les courgettes et les carottes. Vous allez vous dire "Mais il est tombé sur la tête ! Faire un blog pour exposer des recettes de salades ..." Tant pis dites-le vous !

Je vais commencer par la salade de courgettes. Il faut compter une courgette par personne mais dès que vous êtes quatre, prévoyez-en trois. Choisissez-les petites à moyennes (environ 15-20 cm). Pas plus. Il faut surtout qu'elles ne contiennent pas de graines.

Vous les lavez soigneusement, vous les essuyez et coupez les deux extrémités. Vous prenez un râpe manuelle et vous les râpez sans les éplucher à l'aide de la partie moyenne, voire grosse. Vous déposez le râpé dans un saladier muni d'un couvercle (vous pouver utiliser bientendu un film culinaire).

Pour l'assaisonnement je vous propose de le confectionner avec un le jus d'un demi-citron et d'huile d'olive de bonne qualité (la quantité... je n'en sais rien, opérant moi-même au jugé. Deux à trois cuillères à soupe. Ilne faut pas que vous courgettes baignent !). Quatre tours de moulin à poivre, sel. J'agrémente cet assaisonnement d'une cuillère à café de graines de cumin ou de fenouil. J'écris bien "ou". Il ne faut pas que les saveurs se chevauchent. Enfin à mon sens.

Vous touillez cette préparation, recouvrez d'un film ou du couvercle et vous placer le tout pour 24 à 36 heures au frigo, pour permettre aux cougettes de s'imprégner de l'assaisonnement.  Au moment de servir vous pouvez contrôler la préparation et y ajouter dix centilitres de crème fraîche liquide.

Servir frais !

Ma salade de carottes râpées

Je poursuis par les carottes râpées.

Là c'est très simple. Je procède de la même manière à ceci près que j'épluche les carottes après les avoir lavées (sauf quand elles viennent de "mon" jardin !).

Même mode opératoire. Assaisonnement quasi identique sauf que je place deux gousses d'ail coupées en deux dans les carottes le temps du séjour au frigo et les retire ensuite. Parfois si mes convives apprécient l'ail, je presse ces deux gousses en finale. Je cisèle quelques brins de persil simple et/ou de la ciboulette.

A titre personnel ces carottes râpées j'en avale facilement un demi-saladier. Tant pis pour les autres, ils n'ont qu'à se dépêcher... Et pour autant je ne suis pas plus aimable pour autant !

Le délice de l'Empereur

Il s'agit d'une grosse crêpe dont on connaît la recette dans le Cantal sous le nom de farinette dans sa version sucrée. C'est assez ressemblant et pourtant l'empereur d'Autriche n'est jamais venu dans le Cantal, me semble-t-il !

Je pratique cette recette de plusieurs manières mais je reste fidèle à la présentation et à son accompagnement.

Il vous faudra :

6 oeufs

200 grammes de farine tamisée

50 grammes de sucre

25 centilitres de lait

une pincée de sel

40 grammes de raisins secs

selon l'humeur de la compote de quetches,

de la compote de pommes ou de groseilles.

Battre les jaunes avec le sucre, ajouter à ce mélanche blanchi la farine, puis verser le lait progressivement. Battre les blancs en neige ferme après y avoir ajouté la pincée de sel.

Incorporer déclicatement les blancs en soulevant l'appareil. Verser le mélange dans une poele dans laquelle vous aurez fait fondre du beurre (je vous conseille d'y ajouter un peu d'huile), laisser cuire quelques minutes. Lorsque la face inférieure a pris et commence à dorer, retourner cette crêpe délicatement et commencer à faire cuire la deuxième face, à l'aide de deux spatules pour poele antiadhésive, commencer à découper la crêpe en dés de la grosseur d'un caramel. Achever la cuisson, toutefois il ne faut pas la laisser trop se prolonger pour que l'ensemble reste moelleux et ne sèche pas. Servir bien chaud dans des assiettes en porcelaine après avoir soupoupoudré de sucre glace et de grains de raisins secs.

Servir accompagné selon le goût d'une compote de pommes, de quetches ou de groseilles (à éviter la confiture), la texture de la compote est plus agréable.

Une variante au lieu d'avoir recours aux blancs montés en neige pour aérer l'appareil. Je bats les oeufs entiers et j'utilise de la farine pour gâteaux. Le résultat est sensiblement le même.

Pour deux personnes il convient de diviser les quantités par deux.

Je mettrai des photos dès j'aurai retourvé celles que j'ai archivées quelque part .... !

Le foie gras mi-cuit de canard à la Saint-Constant

Je tiens cette recette d’une éleveuse de canards (Françoise Boudet à Saint-Constant Ploucland du sud) qui produit des canards gras et des dérivés à partir de bestioles 100 % françaises et de grains 100 % français. Cocorico ! Si vous voulez voir l’élevage il suffit d’allez visiter mon blog, j’avais fait quelques clichés, il y a quelques mois. Je suis cordialement invité à aller assister à l’abattage hebdomadaire et à le photographier mais jusque là je n’ai pas encore pris le temps de me lever à 1 heure du matin. J’étais courageux pour courir après les connards gras mais franchement je préfère la douceur de ma couette en attendant des jours meilleurs. Cette recette est valable sur le foie gras de canard, je ne connais pas les résultats sur les oies (des oies… il y en a plein les hypermarchés ou dans les rames du métro parisien …. ) :

Prendre un foie de 500 grammes le préparer (dénerver etc, je conseille l’usage d’un couteau à lever les filets version courte), le saler à 13 grammes par kg, le poivrer à 2 g par kg, l’arroser de 5 cl d’alcool (armagnac de préférence), le tasser dans une terrine en porcelaine à feu ad hoc. Laisser macérer au frais une demi-journée en ayant filmé. Allumer et préchauffer le four au maximum…. Glisser la terrine, en ayant ôté le film alimentaire, dans le four après l’avoir éteint. Fermer le four. Cette mi-cuisson doit se faire de préférence le soir. Sortir la terrine le lendemain matin. La déposer au frigo.

Déguster ce foie gras avec une tranche de pain bis légèrement grillé.

Comme en matière de bouffe je suis un peu dérangé des boyaux de la tête j’apprécie un Jurançon moelleux ou un Pinot gris vendanges tardives, et j’accompagne la tranche de foie gras d’une compotée de rhubarbe ou d’une cuillerée de compote de griottes ou de groseilles rouges. Je dis bien compote pas confiture. Je tiens cette présentation de Martine Causse de l’Auberge de Concasty, havre culinaire du Ploucland du Sud. Martine, malgré tout le respect que je lui dois, a dû subir les attentions galantes de Dieu le Père pour cuisiner comme elle le fait.

A l’issue on peut envisager avec une grande sérénité une attaque nucléaire ou une douce lapidation talibane sous le regard attendri de BHL.

Si vous achetez le canard gras vivant il convient de l’abattre au pistolet automatique 9 mm Para, genre PA Mac 50 en tirant entre les deux yeux. Cela amuse beaucoup les enfants.

Il ne faut pas être surpris par ce mode de cuisson… on peut faire cuire dur les œufs dans leur emballage en carton en chauffant le four à 30° …. C’est long certes et pas très économique mais l’œuf est particulièrement savoureux en cuisson lente.

Le goulash ou la goulash

Il s'agit d'un plat d'origine hongroise mais qu'on retrouve dans tous les pays qui ont composé notamment l'Empire d'Autriche-Hongrie. Comme de nombreux plats la recette varie, parfois de manière notable.

Je vous propose la recette de base à partir de laquelle on peut construire des variations.

Choisir de la bonne viande découpée en petits morceaux : de l'aiguillette baronne est un bon choix en raison du peu de déchets et du moelleux.

Dans une cocotte en fonte, ou une cocotte minute, faites la revenir dans de l'huile ou mieux dans du lard gras fondu, après avoir roulé les morceaux de viande dans de la farine.

 

 

Quelques bâtonnets de lard gras

Le paprika, le piment en poudre, les graines de cumin

Le concentré de tomate

La réduction de ratatouille (variante)

Deux oignons, deux gousses d'ail

 La viande étant revenue ajouter deux oignons découpés en petit morceaux, poursuivez la cuisson à sec en remuant la viande avec une spatule, ajouter du concentré de tomate, une, voire deux, belle cuillère à soupe de paprika, une belle cuillère à café de piment en poudre. Recouvrir largement la préparation de bouillon de légumes. Ajouter deux gousses d'ail dégermées, une branche thym. Ajouter du fond de veau que vous aurez préparé vous-même ou acheté en boîte. Saler modérément. Le salage sera rectifié au moment du sevice.

 Le fond de veau (variante)

 

En cocotte couverte la cuisson sera poursuivie thermostat 5 au four pendant une heure. En cocotte minute pendant trente minutes.

Le goulash à mi-cuisson

Le mieux est de cuire ce plat la veille du service. La cuisson sera reprise le lendemain pendant une trentaine de minutes avec une cocotte minute et pendant un bon quart d'heure en cocotte minute. Au préalable on aura pris soin de bien remuer la préparation et rallonger éventuellement la sauce (qui aura épaissi sous l'effet de la farine et du fond de veau).

 Le goulash (une partie) dans la coupelle de service

 

Au moment de servir vérifier l'assaisonnement en sel.

Légumes d'accompagnement : riz, pommes de terre à l'anglaise, tagliatelles. En République Tchèque et en Autriche on sert ce plat avec des knoedel. 

Une portion de goulash accompagnée de riz

 

Bol à potage slovaque

Une variante : je rajoute un petit bol de ratatouille type provençale pour enrichir la sauce, et une cuillère à café de cumin en graines ou de marjolaine.

Boisson : seau d'eau avec une paille, vin rouge (un bon Gaillac).

Précision : ce plat est couramment servi sous forme de soupe tout au long de la journée, la sauce est alors plus liquide ou bien allongée, on y trouve des petits cubes de viande, des oignons en dés, et des petits morceaux de pommes de terre. C'est seule fois où vous trouverez deux tranches de pain au cumin accompagnant un plat. Dans ce cas là on accompagne cette dégustation d'une bonne pinte de bière pils.